Dinastia Romanov

Cisne asado, ‘sopa de pobre’ y cuerno de unicornio: los platos más curiosos que se servían a los Zares de Rusia

Los invitados extranjeros en Rusia estaban asombrados por los extraños, pero deliciosos platos que vieron y probaron en la mesa de un zar ruso. 

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Cisnes asados, cerdos esculpidos en pescado, ciruelas saladas, así como el hígado de oso: Russia Beyond nos muestra algunos de los alimentos más extraños que se sirvieron en las mesas de los zares rusos:

1. Cisnes asados: el favorito de los zares de Moscú

La fiesta de Iván el Terrible en su residencia 'Alexandrova Sloboda'.
La fiesta de Iván el Terrible en su residencia ‘Alexandrova Sloboda’.

Cuando Sigismund von Herberstein, embajador de Austria en Rusia, llegó a la corte del gran príncipe Basilio III de Moscú en 1526, fue invitado a una fiesta en su honor, donde vio por primera vez cisnes asados, un plato del que se jactaban los gobernantes de Moscú. 

Herberstein escribió: “Los servidores trajeron primero brandy, que [los rusos] siempre beben al comienzo de la cena; Luego trajeron cisnes asados, que es costumbre poner ante los invitados para el primer plato, cada vez que comen carne. Colocando tres de estos ante el príncipe, los atravesó con su cuchillo para probar cuál era el mejor y cuál elegiría con preferencia al resto, e inmediatamente ordenó que se los llevaran. Los servidores colocaron a los cisnes, después de haber sido cortados y divididos en partes, en platos más pequeños … “

 Sigismund von Herberstein (1486-1566)
Sigismund von Herberstein (1486-1566)

Herberstein señala que al comer carne de cisne, los rusos usaban una salsa hecha de vinagre, sal y pimienta. Los cisnes eran considerados alimentos dignos de un zar por lo que, si los invitados no eran lo suficientemente nobles e importantes, ese platillo no se les servía. Mientras tanto, este plato estaba en la mesa personal del zar en cada fiesta importante, con frecuencia servidos con sus picos cubiertos con láminas de oro.

Pero el secreto para preparar cisnes asados ​​se perdió en el tiempo. En el siglo XIX, Sergei Aksakov, escritor y cazador, escribió: “No entiendo por qué los cisnes fueron considerados una comida deliciosa y honoraria por nuestros grandes príncipes y zares. En aquellos tiempos, deben haber conocido una mejor manera de suavizar su carne”.

La fiesta del zar en el Palacio de las Facetas en el Kremiln de Moscú, 1673
La fiesta del zar en el Palacio de las Facetas en el Kremiln de Moscú (1673)

Los cisnes asados ​​supuestamente se marinaban en vinagre y/o leche agria, y luego se preparaban en una cocina rusa; solo calor constante, sin asar al fuego abierto, podría hacer que la carne del ave fuera jugosa. Pero esa receta se perdió con el paso de los siglos.

2. Tel’noe: carne hecha de pescado

Un esturión gigante
Un esturión gigante

Durante 200 días al año, los creyentes ortodoxos rusos, incluídos los zares y los grandes príncipes, mantenían una dieta profundamente rusa. Pero cuando había una fiesta en el palacio del zar, por ejemplo, el día del santo de la zarina o el aniversario de la coronación, ese era un día de ayuno, ¿qué platos de “élite” habría en lugar de carne, que estaba prohibido durante el ayuno? Los rusos aprendieron a hacer carne con pescado, en un plato que se llamaba tel’noe , “uno que se asemeja a un cuerpo”, si se traduce del ruso. 

Así es como Pablo, archidiácono de Alepo, que visitó Moscú en 1654-1656, describió tel’noe: “Sacando todos los huesos de un pez, lo trituran en morteros, hasta que se vuelve como masa, luego agregan cebollas y azafrán… y lo hierven en aceite vegetal en sartenes profundos y bien calientes, para asarlo por completo… El sabor es excelente: uno puede confundirlo fácilmente como carne de cordero real”. En 1678, el viajero checo Bernhard Tanner escribió que “el arte de los cocineros de Moscú puede transformar el pescado en gallos, gallinas, gansos y patos, haciendo que el pescado se parezca a estos animales”. Los historiadores de gastronomía rusa Olga y Pavel Syutkin no encontraron platos similares en ninguna otra cocina del mundo, por lo que es un plato ruso único.

3. Botvin’ya: la “sopa de pobres” que le gustaba al emperador

Alejandro I de Rusia (1777-1825)
Alejandro I de Rusia (1777-1825)

El emperador Alejandro I de Rusia era alemán de sangre y criado de la mejor manera real por su abuela, Catalina la Grande, también de ascendencia alemana. Pero lo que Alejandro heredó de su abuela fue el amor por Rusia, y su cocina, y su plato favorito era la botvin’ya , la sopa de verduras más barata que toda mujer rusa sabía cocinar. 

Botvin’ya era una sopa fría de verano. Su nombre se deriva de ‘botva‘ o ‘tapas vegetales’ en ruso, y estaba hecho principalmente de hojas de remolacha. Las hojas de remolacha, espinacas y acedera se hirvieron durante 1-2 minutos, luego se picaron junto con pepinillos, eneldo y cebollas verdes. Luego todo estaba cubierto con kvas blancas que se usaban como caldo. El pescado blanco (esturión) generalmente se servía junto con botvin’ya.   

Botvin'ya
Botvin’ya

Alejandro I fue muy amable con el embajador inglés y, una vez, mientras hablaba de la cocina rusa, el zar notó que el embajador nunca había probado la botvin’ya. Posteriormente, cuando en palacio se sirvió botvin’ya, el zar ordenó que se enviara una porción al embajador, pero el cocinero del embajador no sabía que la sopa debía servirse fría y la calentó antes de llevarla a la mesa. La siguiente vez que el zar vio al embajador, le preguntó si le gustaba la sopa favorita y el diplomático, que, para entonces, ya entendía el error de su cocinero, respondió cortésmente: “Un plato que se calentó seguramente no puede ser tan bueno como cuando se acababa de preparar”.

4. Sandías saladas, ciruelas y té con pepinos

Sandía salada
Sandía salada

El clima ruso es mayormente frío, y antiguamente, cuando no existían los refrigeradores, podían disfrutar de frutas y verduras frescas durante solo 4 meses al año. Por lo tanto, era habitual conservar los alimentos al salarlos y marinarlos. De hecho, todo el mundo conoce los pepinos salados (encurtidos), una comida rusa básica. Pero también había sandías saladas e incluso ciruelas saladas en las mesas de los zares. Desde los tiempos de Alexis I de Rusia (1629-1676), se cultivaron sandías en Astrakhan y se llevaron a la mesa del zar, y el propio monarca intentó cultivarlas en Moscú, aunque no fueron lo suficientemente ricas.

Sin embargo, las sandías no eran saladas para preservarlas durante los meses fríos, sino porque la Iglesia Ortodoxa prohibió comer sandías frescas. La razón de esto era su parecido con la cabeza cortada de Juan el Bautista. De modo que las sandías se marinaban en miel con ajo y sal. Las ciruelas saladas eran otro plato igualmente complejo, mientras que el zar Nicolás I, que no comía nada dulce, disfrutaba del té con pepinos salados y crujientes.

5. El uerno de unicornio y el hígado de oso

El narval (Monodon monoceros), o narval, es una ballena dentada de tamaño mediano que posee una gran
El narval (Monodon monoceros), o narval, es una ballena dentada de tamaño mediano que posee un gran “colmillo” de un diente canino que sobresale.

Los zares rusos antes de Pedro el Grande eran tan supersticiosos como sus súbditos y, en ausencia de ciencia médica, creían en pociones curativas, incluida la hecha con “cuerno de unicornio“. Se creía que el polvo hecho de “cuerno de unicornio” era una cura universal: aliviaba todas las enfermedades y se consideraba un antídoto multipropósito. De hecho, en el siglo XVII, el polvo de cuerno de unicornio costaba su peso en oro, y los zares y los nobles solían disolverlo en bebidas e ingerirlo. Pero, ¿qué era realmente el “cuerno de unicornio”? Aparentemente, los astutos médicos-brujos del siglo XVII habían obtenido colmillos de ballena narval que se veían exactamente como los cuernos del legendario unicornio e hicieron fortunas con ellos.

Alejandro II de Rusia hablando con los campesinos durante la cacería.
El zar Alejandro II (1855-1888)

Otro plato increíble de los zares rusos era el hígado de oso que Alejandro II adoraba. Un ávido cazador, el zar estaba firmemente en contra de las cacerías “preparadas”, cuando la presa era conducida a un área específica en el bosque para ser cazada fácilmente. Alejandro II prefería embarcarse en cacerías reales, a veces buscando presas durante días, y le encantaba comer lo que cazaba de inmediato en el bosque. Durante esos días de caza, a Alejandro le encantaba dejar las ceremonias y comer carne de oso o el hígado de un oso asado a fuego abierto, un manjar que pocas personas encontrarían comestible, y aún menos, sabroso. En estos días, el hígado de oso se considera tóxico porque tiene niveles de vitamina A que son peligrosos para los humanos, pero parece que Alejandro II podría soportarlo fácilmente. (RBTH)

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