Secretos Cortesanos | Así se comía en la Corte de los Reyes franceses

Guillaume Tirel, conocido como “Taillevent”, (1310-1395), fue cocinero del rey francés Felipe VI y maestro cocinero y de guarnición de Carlos VI. En su libro Historia de la cocina y los cocineros, Edmond Neirick y Jean Pierre Poulain cuentan el chef llegó a tener bajo su mando alrededor de 150 personas en las cocinas palaciegas: 67 se ocupaban en tareas diversas de la cocina, 15 en la frutería, 21 en la panadería y 38 en la bodega, y algunos catadores de bebidas. La comida en las cortes de Felipe VI y Carlos VI se organizaba en cinco o seis servicios que se redujeron al llegar al Renacimiento.

Pese a conocerse los cubiertos, se usaban los dedos para tomar los alimentos, y como la servilleta no existía, la mesa tenía un mantel doble y grueso de amplia caída, que permitía a quienes estaban sentados a su alrededor limpiarse las manos. Para cortar la carne se usaban armas como dagas o puñales, aunque era generalmente el rey quien la cortaba con su espada, como símbolo de su poder. Si se quería honrar a algún invitado, bastaba con dejarle cortar la carne. Mientras tanto, cantantes, artistas, malabaristas y bailarines amenizaban la comida.

Jacques Levron, en su libro La Corte de Versalles, cuenta que para cada comida de Luis XIV (y nadie más) eran necesarios los servicios de 498 personas. Según las crónicas de la época, “dos guardias marchan los primeros. Los siguen, el ujier del salón, el maître d’hotel con su bastón, el gentilhombre panadero, el inspector general, el empleado inspector del oficio, los oficiales que llevan las viandas, el maestro de cocina y el guardavajilla. Detrás de ellos, otros dos guardias de Su Majestad cierran la marcha”.  Se trata de un cortejo de quince personas que marchan por pasillos y salones del suntuoso Versalles desde la habitación real hasta el comedor.

Ya en la mesa, si el rey quería beber algo, el oficial sommelier gritaba a viva voz “¡Bebida para el rey!”. Después de una reverencia, se acercaba al mostrador donde se encontraba el sommelier jefe. Este le alcanzaba el plato de oro con la copa cubierta y dos jarras de cristal llenas, una de vino y otra de agua, porque Luis XIV nunca bebía vino puro. Precedido por el ayudante de vasijas del sommelier jefe, el oficial sommelier llegaba hasta la mesa del rey. Se inclinaban profundamente y procedían a catar el vino y el agua en tazas esmaltadas. El gentilhombre hacía una nueva reverencia, descubría la copa y presentaba las jarras. El rey vertía el vino y el agua en su copa mientras el gentilhombre, haciendo otra reverencia, devolvía el platillo de oro al sommelier jefe. De este modo, eran necesarias 3 personas y 8 minutos para servir al rey… ¡una copa de vino cortado con agua!

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